شناسایی سالمونلا در مواد غذایی، از روش‌های مرسوم تا فناوری‌های به روز

با روی آوردن اغلب افراد به مصرف غذاهای آماده، امروزه مسمومیت غذایی بیش از گذشته مورد توجه قرار گرفته است و فعالان حوزه صنایع غذایی در تلاش هستند با انجام برنامه‌های کنترل کیفیت دقیق، از سلامت محصولات خود اطمینان حاصل کنند. با این وجود مسمومیت غذایی تنها در کارخانجات صنایع غذایی امری نگران‌کننده محسوب نمی‌شود بلکه هر فردی در خانه‌ی خود که مشغول پخت و پز غذا هست نیز ممکن است در رابطه با سلامت موادی که استفاده می‌کند نگرانی‌هایی داشته باشد.

پاتوژن‌های زیادی ممکن است در مواد غذایی خام وجود داشته باشند که مصرف آن‌ها موجب بروز مسمومیت‌های غذایی در افراد می‌شود. این مسمومیت‌ها گاهی اوقات بسیار خفیف هستند اما گاهی نیز ممکن است خطراتی جدی را برای سلامت و زندگی یک شخص به همراه داشته باشند. باکتری سالمونلا (Salmonella) یکی از پاتوژن‌های بیماری‌زا است که در مسمومیت‌های غذایی نقشی اساسی دارد. در این مطلب قصد داریم به معرفی این باکتری، مرور مسمومیت‌های غذایی ناشی از آن و روش‌های میکروبیولوژی برای شناسایی سالمونلا در مواد غذایی بپردازیم. پس در ادامه با ما همراه باشید.

مسمومیت ناشی از سالمونلا در مواد غذایی

همانطور که در قسمت مقدمه نیز به آن اشاره شد آلودگی غذایی توسط باکتری‌های بیماری‌زا یکی از نگرانی‌های مهم بهداشت عمومی برای مصرف کنندگان در سراسر جهان محسوب می‌شود که پیامدهای اقتصادی آن نیز برای تولیدکنندگان مواد غذایی و صنعت غذایی قابل توجه است. به‌طور مثال در اروپا، باکتری سالمونلا دومین عامل باکتریایی دخیل در بروز بیماری‌های مرتبط با دستگاه گوارش انسان است. به ویژه گونه‌های سالمونلا انتریتیدیس (S. Enteritidis) و سالمونلا تیفی موریوم (S. Typhimurium). در فرانسه نیز، هر ساله تقریبا نیمی از۱۵۰۰ عفونت منتقل شده از طریق غذا ناشی از باکتری‌های متعلق به جنس سالمونلا هستند.

در بین سروتیپ‌های ^[۱] مختلف باکتری سالمونلا،  سالمونلا انتریتیدیس و سالمونلا تیفی موریوم بیشتر باعث بروز مسمومیت‌های غذایی می‌شوند. این باکتری‌ها، که سالمونلا غیر تیفوئیدی (non-typhoid Salmonella) هستند، عامل اصلی بروز سالمونلوز ^[۲] محسوب می‌شوند. این بیماری در ۹۵٪ موارد از طریق مصرف مواد غذایی آلوده، به‌ویژه گوشت و تخم مرغ رخ می‌دهد.

دام‌هایی که سروتیپ‌های سالمونلا در بدن آن‌ها وجود دارد، به ندرت دچار علائم می‌شوند. به همین دلیل تشخیص بیماری در دام‌ها تقریباً غیرممکن است و از آنجایی که این باکتری‌ها قادر به زنده ماندن در خارج از زیستگاه طبیعی خود هستند، علاوه بر گوشت حیوانات، برخی از مواد غذایی تازه مانند میوه‌ها و سبزیجات نیز ممکن است توسط مدفوع حیوانات آلوده شود.

با توجه به سابقه طولانی مدت سالمونلوز ناشی از غذا، جای تعجب نیست که نیاز به آزمایش میکروبیولوژیکی مواد غذایی و محصولات غذایی بسیار چشمگیر است. طی سال‌های اخیر روش‌های متعددی، برای شناسایی و تشخیص سالمونلا ایجاد شده است که در ادامه قصد داریم مروری بر آن‌ها داشته باشیم.

شدت بیماری‌زایی سالمونلا در اثر مصرف مواد غذایی

باکتری سالمونلا به ایجاد بیماری تب روده (حصبه) معروف است. اما بیماری‌زایی این باکتری تنها به حصبه ختم نمی‌شود. گرچه تب روده در کشورهای پیشرفته تا حد زیادی ریشه کن شده است، اما مسمومیت غذایی ناشی از سالمونلا مدت‌هاست که یک مشکل مهم بهداشت جهانی در دنیا محسوب شده و همچنان نیز ادامه دارد.

شیوع سالمونلوز ناشی از غذا با مصرف طیف بسیار گسترده‌ای از مواد غذایی از جمله لبنیات، تخم‌مرغ، آب میوه، محصولات تازه، گیاهان و ادویه جات، شیرینی‌های شکلاتی، غلات، گوشت‌های پخته و حتی بستنی همراه است.

از علائم مسمومیت غذایی ناشی سالمونلا می‌توان اسهال، درد شکم، حالت تهوع و استفراغ اشاره کرد که گاهی اوقات یک روزه برطرف شده و گاهی نیز ممکن است یک هفته یا بیشتر به طول بینجامد.

بزرگسالانی که از وضعیت سلامتی خوبی برخوردار هستند، به نوع خفیف‌تری از مسمومیت مبتلا شده و  میزان مرگ و میر آن‌ها در اثر مسمومیت غذایی سالمونلا کمتر از ۱٪ است.  اما کودکان زیر ۵ سال، زنان باردار، افراد مسن و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند (مانند افراد مبتلا به سرطان) در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به عفونت سالمونلا قرار دارند و ممکن است جانشان نیز به خطر بیفتد.

روش‌های تشخیص سالمونلا در مواد غذایی

پیش از اینکه مروری بر روش‌های تشخیص سالمونلا در مواد غذایی داشته باشیم، بهتر است ابتدا به‌طور مختصر با ویژگی‌های این باکتری آشنا شویم. باکتری سالمونلا در برابر حرارت بالا مقاوم نیست و در دمای پایین نیز رشد نمی‌کند. اما گونه‌ای بسیار مقاوم است. این بدان معناست که اگرچه  سالمونلا قادر به تکثیر در بسیاری از غذاهای فرآوری شده نیست، اما اگر در مواد غذایی وجود داشته باشد، از بین بردن آن بسیار دشوار خواهد بود. این باکتری با یخ زدن مواد غذایی از بین نمی‌رود. همچنین ممکن است در غذاهای اسیدی به خوبی زنده بماند و نسبت به کم آبی نیز مقاوم است.

تعداد زیادی از محیط کشت‌ها برای جداسازی و تشخیص سالمونلا در مواد غذایی مناسب هستند. برخی از این محیط کشت‌ها افتراقی- غیر سلکتیو هستند. به‌عنوان مثال محیط کشت‌هایی که حاوی لاکتوز با نشانگر pH هستند، اما هیچ مهار کننده‌ای برای گونه‌های غیر سالمونلا ندارند. به طور مثال بروموکروزول بنفش لاکتوز آگار ^[۳].

برخی دیگر از محیط کشت‌هایی که برای شناسایی سالمونلا در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد،  افتراقی-سلکتیو هستند. به طور مثال علاوه بر لاکتوز و یک نشانگر pH ، حاوی یک مهار کننده برای گونه‌های غیر سالمونلا نیز می‌باشند.  مانند مکانکی آگار ^[۴] و ائوزین متیلن بلو آگار ^[۵].

متداول‌ترین محیط کشت‌های انتخابی برای سالمونلا عبارتند از:

• سالمونلا-شیگلا آگار یا SS آگار (Salmonella-Shigella (SS))
• بیسموت سولفیت آگار (bismuth sulfite)
• هکتون انتریک آگار (Hektoen enteric (HE))
• برلیانت گرین آگار (brilliant green)
• گزیلوز- لیزین- دزوکسی کولات آگار (xylose-lisine-deoxycholate (XLD))

تمامی این محیط کشت‌ها حاوی مواد سلکتیو و افتراقی بوده و معمولا به راحتی قابل تهیه هستند.

به طور کلی آزمایش‌های فعلی برای شناسایی سالمونلا در مواد غذایی را می توان به سه مرحله تقسیم کرد:

۱. تشخیص پاتوژن

۲. شناسایی گونه ایزوله شده به عنوان سالمونلا و تعیین سروتیپ (serovar) خاص آن

۳. تعیین زیرگروه برای ارتباط با موارد بالینی سالمونلوز

مرحله تشخیص پاتوژن به روش‌های سنتی کشت باکتریایی متکی است. این روش‌ها به جداسازی سالمونلا بر روی پلیت‌های حاوی آگار سلکتیو – افتراقی کمک می‌کند. فرآیند جمع‌آوری یک کلنی مثبتِ احتمالی حدودا ۵ روز طول می‌کشد.

تأیید تشخیص سالمونلا به آزمایش‌های بیوشیمیایی قند و استفاده از محیط کشت غنی متکی است، که انجام آن ممکن است چند روز طول بکشد. حتی با وجود فناوری‌های جدیدتر خودکار که امکان آزمایش همزمان چندین آنالیت را دارند، حداقل ۲۴ ساعت برای تأیید سالمونلا زمان لازم است.

تکنیک‌های انگشت‌نگاری DNAء^[۶]، مانند الکتروفورز میدان پالسی (PFGE) و ریبوتایپینگ ^[۷] همگی برای تعیین زیرگروه‌‌های سالمونلا استفاده می‌شوند.

با این حال، تفسیر این آزمایش‌ها اغلب دشوار است، زیرا این روش سخت و اغلب زمان‌بر می‌باشد. در این مدت زمان، خرید و فروش مواد غذایی ممنوع است و این موضوع می‌تواند هزینه‌های زیادی را برای صنایع غذایی به همراه داشته باشد.

با در نظر داشن این محدودیت‌ها، امروزه در صنایع غذایی توسعه تکنیک‌های جدید با زمان پاسخ سریع‌تر وحساسیت بالاتر، برای اطمینان از ایمنی مصرف کنندگان، بسیار مهم است. به همین دلیل با پیشرفت روز افزون علوم حوزه آزمایشگاهی، امروزه روش‌های ایمونولوژیکی نیز برای تشخیص سالمونلا در مواد غذایی ایجاد شده است. این تکنیک‌ها بر اساس اتصال آنتی‌ژن و آنتی‌بادی‌های خاص انجام می‌شوند.

نکاتی برای کنترل سالمونلا در یک مرکز فرآوری مواد غذایی

همانطور که در قسمت‌های قبلی نیز گفته شد، سالمونلا نوعی باکتری بیماری‌زا است که در روده بسیاری از حیوانات مانند طیور، خوک، گاو و حیوانات خانگی و همچنین حشرات وجود دارد. حتی انسان‌ها نیز ممکن است ناقل این باکتری باشند. سالمونلا می‌تواند از طریق مدفوع حیوانات یا انسان وارد خاک، آب و غذا شود. این باکتری‌ها به‌راحتی از طریق مواد اولیه، بسته بندی کثیف، تجهیزات آلوده و دست و لباس کارگران در داخل تاسیسات تولید مواد غذایی وارد خواهند شد.

با وجود اینکه رطوبت یکی از پارامترهای مهم برای رشد سالمونلا است، اما حتی غذاهای کم رطوبت نیز در معرض آلودگی توسط سالمونلا قرار دارند. غذاهای کم رطوبت (مانند شیر خشک، ادویه‌جات، آجیل‌ها، کره بادام زمینی، آرد و شکلات) به دلیل اینکه آب کمتری برای رشد میکروارگانیسم‌ها وجود دارد، اغلب در صنایع غذایی به عنوان خطری برای مسمومیت تلقی نمی‌شوند. اما از آنجایی که سالمونلا می‌تواند در طیف گسترده‌ای از سطح pH ، دما و رطوبت زنده بماند، حتی در غذاهای کم رطوبت نیز باید خطری جدی محسوب شود.

در ادامه این مطلب نکاتی در مورد راه‌های کنترل سالمونلا در مواد غذایی را ذکر خواهیم کرد.

۱. از ورود سالمونلا به مراکز فرآوری غذا جلوگیری کنید

یکی از راه‌های کنترل سالمونلا در مواد غذایی این است که اطمینان حاصل کنید مواد اولیه سالم با بسته‌بندی تمیز و ضد عفونی شده به محل فرآوری غذا وارد می‌شوند. مواد اولیه را از لحاظ خطر آلودگی سالمونلا آزمایش کنید. همچنین توجه داشته باشید که کارمندان باید عاری از عفونت سالمونلا باشند. علاوه‌براین پرسنل باید برای درک منابع آلودگی و اقدامات بهداشتی لازم برای جلوگیری از شیوع سالمونلا در کارخانجات صنایع غذایی آموزش ببینند.

۲. اقدامات تمیز کردن و ضد عفونی مناسب را انجام دهید

تجهیزاتی که در صنایع غذایی برای تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، می‌توانند منبع بزرگی از آلودگی سالمونلا باشند. به همین دلیل یکی دیگر از اقدامات مهم برای کنترل سالمونلا در مواد غذایی، تمیز و ضدعفونی کردن مداوم تجهیزات است. تمام روش‌هایی که برای نظافت تجهیزات مورد استفاده قرار می‌گیرد، باید معتبر بوده و میزان اثربخشی آن‌ها نیز بررسی شده باشد. برای اطمینان از این موضوع پرسنل می‌توانند به دستورالعمل‌های تعیین شده توسط مسئولین کنترل کیفیت مراجعه نمایند.

دقت داشته باشید که برای تمامی مراحل تمیز کردن یک چک لیست حاوی اطلاعاتی شرح روش، مشخصات تجهیز، زمان نظافت و نام فرد آماده کنید.

به منظور ضدعفونی این تجهیزات می‌توان آن‌ها را به دو گروه تقسیم کرد.

 الف) تجهیزاتی که برای فراوری مواد مرطوب مانند گوشت ، سبزیجات و محصولات لبنی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

برای تمیز کردن این تجهیزات می‌توان از مواد شوینده و ضد عفونی کننده استفاده کرد.

ب) تجهیزاتی که  برای فراوری  مواد خشک و کم رطوبت مانند آجیل و شکلات مورد استفاده قرار می‌گیرند.

جهت نظافت اینگونه تجهیزات، نباید از آب استفاده کرد. همچنین مواد ضد عفونی کننده نیز باید بلافاصله پس از استفاده از روی تجهیزات پاک شوند.  در صورت نیاز می‌توان تجهیزات را با دستمالی نمناک و مرطوب پاک کرد. دقت داشته باشید که در این‌صورت حتما تجهیزات را پس از تمیز كردن خشک کنید، زیرا هرگونه رطوبت باقی‌مانده می‌تواند خطر رشد میكروبی و آلودگی را افزایش دهد.

۳. از گسترش سالمونلا در مواد غذایی جلوگیری کنید

برای کاهش گسترش آلودگی سالمونلا در مواد غذایی به اقدامات زیر توجه کنید:

• برای جلوگیری از گسترش آلودگی، روش‌های تمیزکاری صحیح را انتخاب کنید. به‌طور مثال تا حد امکان از شلنگ‌های دمنده فشارقوی استفاده نکنید. در صورت امکان، تجهیزات را در محل تولید مواد غذایی باز، تمیز نکنید. هنگام تمیز کردن کف و سایر سطوح کثیف، از پاشیدن مواد روی سطوحی که با مواد غذایی در تماس هستند اجتناب کنید.
• سعی کنید سایت‌های تولید مواد غذایی خام و فراوری شده از یکدیگر جدا باشند.

راهکارهایی برای مصرف کنندگان از بین بردن سالمونلا در مواد غذایی

برای حفظ ایمنی خود و خانواده‌ در برابر مسمومیت غذایی سالمونلا، به موارد زیر توجه داشته باشید:

• قبل و بعد از دست زدن به تخم‌مرغ‌های نپخته، گوشت خام، مرغ و غذاهای دریایی، دست‌های خود را به مدت ۲۰ ثانیه با آب گرم و صابون بشویید.
• ظروف، تخته‌های برش و میزهای آشپزی را پس از تهیه هر ماده غذایی و قبل از اینکه برای تهیه غذای بعدی اقدام کنید، با آب گرم و شوینده مناسب بشویید.
• در صورتی که مرغ، گوشت و تخم مرغ خام را قبل از پختن می‌شویید، حتما سطوح و ظروف مورد استفاده را به دقت شست و شو دهید.. زیرا ممکن است باکتری‌‌ها به ظروف و سطوح دیگر سرایت کنند.
• گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و تخم مرغ خام را از سایر مواد غذایی در سبد خرید و همچنین در یخچال جدا نگه دارید.
• برای آماده‌سازی گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و تخم مرغ از تخته و بشقاب جداگانه استفاده کنید.
• هرگز غذای پخته شده را در بشقابی که قبلاً گوشت، مرغ، غذاهای دریایی یا تخم مرغ خام در آن قرار داشته است، نگذارید.
• برای اطمینان از پخته شدن غذاها در دمایی مطمئن از ترمومتر (دماسنج) غذا استفاده کنید.
• گوشت گاو، گوساله، بره و ماهی: حدود ۶۳ درجه سانتی‌گراد (۱۴۵ درجه فارنهایت)
• گوشت گاو، خوک، گوساله و گوسفند چرخ شده و تخم مرغ: حدود ۷۱ درجه سانتی‌گراد (۱۶۰ درجه فارنهایت)
• ماکیان (مرغ، بوقلمون، اردک) چرخ شده: حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت)
• غذای مایکروویو: حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) یا بالاتر
• دمای یخچال را روی ۴ درجه سانتی‌گراد یا پایین‌تر تنظیم کنید.
• مواد فاسدشدنی را ظرف ۲ ساعت در یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر دمای محیط از ۳۲ درجه سانتی‌گراد بیشتر بود، مواد غذایی نباید بیشتر از ۱ ساعت در محیط قرار گیرند.

جمع‌بندی

پاتوژن‌های مختلفی ممکن است باعث آلودگی مواد غذایی شده و برای انسان مسمومیت ایجاد کنند. باکتری سالمونلا یکی از این پاتوژن‌ها است. اگرچه این باکتری اغلب به عنوان عامل بیماری‌زایِ حصبه شناخته می‌شود، اما امروزه مشخص شده که می‌تواند یکی از علل اصلی مسمومیت غذایی نیز باشد. به همین دلیل در این مقاله سعی کردیم تا به مبحث مسمومیت غذاییِ سالمونلا بپردازیم. امیدواریم این مطلب مورد توجه شما قرار گرفته باشد.

واژه‌نامه