مسمومیت ویروسی توسط چه ویروس‌هایی ایجاد می‌شود؟

مسمومیت ویروسی و بیماری‌های مرتبط با آن، همواره یک مشکل بزرگ در سطح جهانی بوده است که بر سلامت افراد و همچنین اقتصاد ملی تأثیر می‌گذارد.

ویروس‌های منتقله از راه غذا یکی از نگرانی‌های اصلی در صنایع غذایی هستند که می‌توانند بیش از یک ماه و حتی بیشتر در غذا و آب باقی بمانند. باوجود اینکه این میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در طول پردازش و ذخیره‌سازی در غذا تکثیر شوند، اما حتی دوز کمی از آن‌ها می‌تواند برای مصرف کننده خطرناک باشد. منبع اصلی بروز مسمویت ویروسی  از طریق فرآیند فراوری غذا ایجاد می‌شود. اما مسمومیت ویروسی توسط چه ویروس‌هایی ایجاد می‌شود و چگونه می‌توان آن را تشخیص داد؟ در ادامه قصد داریم به بررسی این موضوع بپردازیم.

مروری بر ویروس‌های منتقله از طریق غذا

همانطور که در بخش مقدمه گفته شد، مسمومیت ویروسی یکی از بیماری‌های بسیار شایع در سراسر جهان است. مهم‌ترین ویروس‌هایی که باعث ایجاد مسمویت ویروسی می‌شوند عبارتند از:

• نوروویروس‌های انسانی (HNoV)
• ویروس هپاتیت آ (HAV)
• ویروس هپاتیت ای (HEV)
• روتاویروس (RV)
• ویروس آیچی (AiV)
• آستروویروس‌ها
• ساپوویروس‌ها
• آدنوویروس‌ها
• کوکساکی ویروس
• پاروویروس
• پیکورناویروس

این ویروس‌ها بر اساس نوع بیماری‌زایی به سه نوع تقسیم می‌شوند:

• ‌ویروس‌های عامل گاستروانتریت مانند آستروویروس، روتاویروس، آدنوویروس روده‌ای که باعث ایجاد گاستروانتریت حاد در انسان می‌شوند.
• ویروس‌های هپاتیت مانند HAV و HEV که از راه دهان منتقل می‌شوند و باعث التهاب کبد می‌گردند.
• ویروس‌های عامل بیماری مانند انتروویروس‌ها که باعث بیماری‌های دیگری مانند اسهال، استفراغ، درد شکم و تب می‌شوند.

منابع ایجاد مسمومیت ویروسی

در ادامه به بررسی منابع آلودگی موثر در ایجاد مسمومیت ویروسی خواهیم پرداخت. توجه داشته باشید که ویروس‌ها باعث فساد غذا نمی‌شوند زیرا نمی‌توانند در مواد غذایی فرآوری شده تکثیر شوند. به همین دلیل شما در ظاهر غذا هیچ نشانی از آلودگی ویروسی مشاهده نخواهید کرد.

• منبع اصلی بروز مسمویت ویروسی از طریق مسیر آماده سازی غذا و آب است که عمدتاً حین تهیه غذا انجام می‌شود.
• فرآوری و تهیه فرآورده‌های حیوانی حاوی ویروس مشترک بین انسان و دام نیز می‌تواند یکی دیگر از عوامل دخیل در آلودگی مواد غذایی باشد.
• ناقلانی مانند پشه‌ها و کنه‌ها مسئول انتقال ویروس‌های منتقله از بندپایان هستند.
• انتقال قطرات آلوده هنگام سرفه و عطسه، مقاربت جنسی و یا دست و سطوح آلوده به ذرات مدفوع نیز می‌تواند در مسمومیت غذایی دخیل باشد.
• استفاده از آب آبیاری آلوده برای تهیه غذا به ویژه محصولات خام مانند سالاد، میوه‌ها و سبزیجات نیز از منابع ایجاد مسمومیت ویروسی در مواد غذایی است.
• بهداشت نامناسب در طول پردازش و جابجایی و مصرف مستقیم محصولات غذایی آلوده که پخته نشده‌اند نیز از منابع احتمالی آلودگی هستند.

مروری بر مهم‌ترین ویروس‌های دخیل در بروز مسمومیت غذایی

در بخش های قبلی به صورت اجمالی اسامی برخی از ویروس‌هایی که در بروز مسمومیت ویروسی موثر هستند را بیان کردیم. اما در ادامه قصد داریم نگاهی به ویژگی‌های سه مورد از مهم‌ترین آنها  داشته باشیم.

ویروس هپاتیت A

ویروس‌های هپاتیت A ، ویروس RNA تک رشته‌ای هستند که اندازه‌ آن‌ها شبیه نوروویروس انسانی است. اما حاوی تنها یک سروتیپ ORF هستند. دوره کمون HAV تقریباً 28 روز با علائم شدید زردی، ادرار تیره، استفراغ، تب و از دست دادن اشتها است.

 HAV می‌تواند در pH بسیار پایین مقاومت کند، بنابراین میزان آلودگی بالایی در محیط دارد و می‌تواند در شرایط سخت نیز زنده بماند.

مکانیزم بیماری‌زایی آن مشابه سایر ویروس‌هایی است که در دستگاه گوارش فوقانی روده انسان وجود دارند. واکسیناسیون در دسترس است که تقریبا یک ایمنی مادام العمر را ایجاد می‌کند. اکثر موارد مسمومیت‌های ویروسی ناشی از HAV  خود به خود برطرف می‌شوند.

مسمومست ویروسی ناشی از روتاویروس

مسمومیت ویروسی ناشی از روتاویروس (Rotavirus) باعث اسهال نوزادی در کودکان زیر 5 سال می‌شود. علائم خفیف این بیماری تب، درد شکم، اسهال آبکی و استفراغ هستند اما فقط یک هفته طول می‌کشند. کم آبی علت اصلی مرگ در کودکان خردسال است زیرا عفونت در مرحله اولیه شدید است اما با گذشت زمان، ایمنی ایجاد می‌شود.

واکسن روتاویروس توسط سازمان جهانی بهداشت توصیه شده است، اما به دلیل تنوع سویه‌ها و مقاومت آن‌ها، کارایی کمتری دارد.

ویروس هپاتیت E

هپاتیت E نیز یک ویروس RNA تک رشته‌‌ای است که حاوی سه ژنوم ORFمی‌باشد. ژنوم ORF1 هلیکاز، پروتئاز و RNA پلیمراز را تشکیل می‌دهد، ORF2  برای پروتئین کپسید و ORF3 برای همانندسازی کد ایجاد می‌کند.

ژنوتیپ‌های 1 و 2 HEV مسئول مسمومیت ویروسی در انسان هستند در حالی که سایر ژنوتیپ‌ها بر حیواناتی مانند خوک تأثیر می‌گذارند.

دوره کمون هپاتیت E بین 2 تا 10 هفته متغیر است و طی این مدت بیمار دو مرحله مختلف از بیماری را تجربه خواهد کرد.

مرحله اول، فاز قبل از زردی است که علائمی مانند تب، استفراغ، بی اشتهایی و درد شکم را ایجاد می‌کند که معمولاً خفیف هستند. مرحله دوم، ایکتریک (زردی) نام دارد که در آن بیماری شدیدتر شده و بیماری‌های شدیدی مانند یرقان ایجاد می‌شود.

اپیدمیولوژی مسمومیت ویروسی در جهان

نوروویروس انسانی (hNoVs) عامل اصلی شیوع مسمومیت ویروسی است که در سراسر جهان در تمام طول سال رخ می‌دهد و اوج آن در زمستان است. نوروویروس انسانی عامل 58 درصد بیماری‌های ناشی از غذا و 11 درصد مرگ و میر در اثر مسمومیت ویروسی است.

عفونت‌های نوروویروسی به‌طور گسترده منتشر می‌شوند، اما عفونت ویروس هپاتیت A بومی است و مستقیماً از فردی به فرد دیگر منتقل می‌شود.

عفونت روتاویروس در سطح جهانی از نظر موارد شیوع عمدتاً در کشورهای در حال توسعه مانند هند، پاکستان، نیجریه و اتیوپی در محل های غیربهداشتی که فاقد آب آشامیدنی مناسب نیز است، مرتبط است. سالانه حدود 450000 مورد ابتلا به این نوع مسمومیت ویروسی گزارش می‌شود و حدود 22 درصد موارد مرگ و میر عمدتاً در هند اتفاق می‌افتد که به دلیل مصرف آب آلوده هستند.

چه کسانی بیشتر در معرض مسمومیت ویروسی قرار دارند؟

مسمومیت ویروسی ناشی از غذا ممکن است هر فردی را درگیر کند. اما سویه‌های بدخیم در حال ظهور، باعث مرگ در افراد مسن و افراد دارای نقص ایمنی می‌شوند. علاوه براین، شیوع این نوع مسمومیت‌ها در کودکان بیشتر است.

خانه‌های سالمندان و بیمارستان‌ها مکان‌های اصلی شیوع گاستروانتریت ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده به نوروویروس هستند.

علائم بالینی در طول عفونت ویروسی چیست؟

غلظت بسیار کم ذرات ویروس می‌تواند باعث عفونت در انسان شود. مسمومیت‌ ویروسی معمولاً در روزهای اولیه بدون علامت است. اما بعداً مشکلات گاستروانتریت مانند تهوع، استفراغ، اسهال، تب و درد شکم ایجاد می‌شود.

بیماری ویروسی در عرض چند روز تا یک هفته به خودی خود بهبود می‌یابد. اما در برخی افراد مانند افراد مسن، ممکن است بیماری قلبی عروقی و کلیوی نیز به همراه مسمومیت ویروسی رخ دهد.

روش‌های تشخیص ویروس‌های منتقله از غذا

برای بررسی مسمومیت ویروسی و تشخیص آن باید به این نکته توجه داشت که تشخیص این نوع عفونت ها در دو حوزه صورت می‌گیرد.

 کارخانجات صنایع غذایی باید پیش از ارائه مواد غذایی به بازار، در مراحل کنترل کیفی محصولات به وجود ویروس‌ها در آن توجه نمایند. ویروس‌ها در صنایع غذایی معمولا از طریق سنجش زیستی برای تعیین اثر سیتوپاتیک شناسایی می‌شوند. اما این روش برای نوروویروس انسانی و HAV قابل استفاده نیستند.

اما مسمومیت ویروسی تنها در کارخانجات مواد غذایی رخ نمی دهد، بلکه ممکن است در حین آماده سازی غذا در رستوران‌ها و یا حین سرو غذا در مکان‌هایی مانند بیمارستان رخ دهد.

عفونت‌های گاستروانتریت در مراکز درمانی با استفاده از نمونه مدفوع  با کمک میکروسکوپ الکترونی تشخیص داده می‌شود .این روش هنوز هم استاندارد طلایی برای تشخیص مسمومیت ویروسی  است.

از سایر روش‌ها برای تشخیص مسمومیت ویروسی که امروزه رایج هستند، می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

• امروزه از روش‌های ایمونولوژیک مانند ELISA و میکروسکوپ ایمونوالکترونی با استفاده از آنتی بادی‌ها علیه ژنوتیپ‌های شناخته شده ویروس‌ها استفاده می‌شود.
• روش‌های تشخیص مولکولی نیز در حال حاضر مورد استفاده قرار می‌گیرند. زیرا نتایج معتبری را ایجاد می‌کنند. اما فرآیند ساده نیست و به نیروی انسانی ماهر نیاز دارد.
• PCR رونویسی-کمی معکوس (RT-qPCR) برای تشخیص ویروس‌های روده انسانی از نمونه‌های غذا و محیطی استفاده می‌شود. اما عیب اصلی این روش عدم مشخص سازی ذرات ویروسی خاص عفونی از ویروس‌های غیر عفونی است. این امر احتمال بروز نتیجه مثبت کاذب را افزایش می‌دهد.

سوالات متداول در رابطه با مسمومیت ویروسی

شایع‌ترین نوع مسمومیت ویروسی  چیست؟

نوروویروس، شایع ترین بیماری ویروسی ناشی از غذا است که باعث گاستروانتریت می‌شود. این وضعیت پزشکی با اسهال، استفراغ و درد شکمی مشخص می‌شود. هپاتیت A و E نیز باعث التهاب کبد می‌شوند. روتاویروس در اغلب موارد با گاستروانتریت در کودکان مرتبط است.

آیا ویروس ها در غذا رشد می کنند؟

ویروس نمی‌تواند در غذا تکثیر شود، اما معمولاً با حرارت دادن کافی غیرفعال می‌شود.

آیا کمپیلوباکتر یک ویروس است؟

عفونت کمپیلوباکتر یا کمپیلوباکتریوز توسط باکتری کمپیلوباکتر ایجاد می‌شود. این یکی شایع ترین علت باکتریایی بیماری اسهال در جهان است.

مسمومیت ویروسی چگونه شیوع می‌یابد؟

افراد مبتلا به هپاتیت A، نوروویروس‌ها، سالمونلا یا باکتری استافیلوکوک و استرپتوکوک می‌توانند با دست زدن به غذا، این بیماری‌ها را به دیگران منتقل کنند.

آیا مسمومیت ویروسی مسری هستند؟

طبق تعریف، مسمومیت غذایی ناشی از خوردن غذای آلوده است. نه تماس با فرد دیگر. باکتری‌ها و ویروس‌هایی که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند می‌توانند مسری باشند. بنابراین فردی که از غذا بیمار می‌شود می‌تواند آن را به دیگران انتقال دهد.

آیا ویروس با پختن از بین می‌رود؟

محققین معتقدند پختن غذا تا دمای 165 درجه سانتی گراد باعث از بین رفتن ویروس و سایر باکتری‌های مضر می شود.

سخن پایانی

ویروس های منتقله از غذا، به ویروس هایی گفته می‌شود که از طریق مصرف غذا و نوشیدنی منتقل می‌شوند. آن‌ها معمولاً در برابر عوامل محیطی مانند pH پایین (اسیدیته) و گرما بسیار مقاوم هستند. این باعث می‌شود که آن‌ها بسیار پایدار باشند به طوری که می‌توانند بیش از یک ماه در غذا و آب زنده بمانند. از آنجایی که این ویروس‌ها از روده انسان و حیوانات منشا می‌گیرند، عمدتاً از طریق مدفوع و سایر مایعات بدن پخش می‌شوند. آلودگی مواد غذایی به ویروس‌های بیماری‌زا اغلب ناشی از اقدامات بهداشتی ضعیف در خط تولیدِ مواد غذائی یا تماس مواد غذایی با فضولات حیوانی یا فاضلاب است.