روش‌های ایمنی در بررسی دانه کاکائو : استاندارد تولید شکلات
شکلات یکی از پرطرفدارترین محصولات غذایی در جهان است و کیفیت و ایمنی آن نقش مهمی در سلامت مصرف‌کنندگان دارد. به همین دلیل استاندارد تولید شکلات اهمیت بالای در کارخانجات صنایع غذایی دارد. دانه‌های کاکائو به‌عنوان ماده اولیه اصلی شکلات، ممکن است در مراحل برداشت، حمل‌ونقل یا ذخیره‌سازی دچار مشکلاتی مانند آلودگی به حشرات، کپک‌ها، جوندگان و یا ورود مواد خارجی شوند. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) با تدوین روش‌های استاندارد آزمایشگاهی، چارچوبی دقیق برای شناسایی و کنترل این آلودگی‌ها فراهم کرده است. در این مقاله، به بررسی یکی از روش‌های مهم در آنالیز دانه‌های کاکائو پرداخته می‌شود که امکان شناسایی نواقص و میزان آلودگی‌های احتمالی را فراهم می‌آورد.
استاندارد تولید شکلات و روش بررسی دانه‌های کاکائو
در استاندارد تولید شکلات ، دستورالعمل‌هایی معرفی شده است که برای تجزیه و تحلیل دانه‌های خام کاکائو مورد استفاده قرار می‌گیرند. هدف اصلی این تحلیل، شناسایی و ارزیابی کیفیت دانه‌ها از دو جنبه مهم است:
بررسی نواقص در تک‌دانه‌ها:
هر دانه کاکائو ممکن است به دلایل مختلفی دچار آسیب یا نقص شود. این دلایل شامل حمله و آسیب حشرات، رشد کپک‌ها یا عوامل دیگر است. در این روش، چنین نواقصی به‌صورت دقیق ثبت می‌شوند و نتیجه به شکل درصدی از دانه‌های معیوب (بر اساس تعداد و نوع نقص) بیان می‌شود.
بررسی آلودگی کلی محموله:
علاوه بر بررسی تک‌دانه‌ها، وضعیت کل محموله نیز ارزیابی می‌شود. این آلودگی‌ها می‌توانند ناشی از حضور جوندگان، حشرات، کپک‌ها، یا مواد خارجی باشند؛ موادی که ممکن است در اثر ریزش، جاروکشی انبار یا حمل‌ونقل وارد محموله شده باشند. همچنین سایر عوامل احتمالی آلودگی نیز در این مرحله مورد بررسی قرار می‌گیرند.
به بیان ساده، این روش‌ها به استاندارد تولید شکلات کمک می‌کند تا هم سلامت تک‌دانه‌ها و هم وضعیت بهداشتی کل محموله کاکائو مشخص شود و در صورت وجود مشکل، اقدامات لازم برای جلوگیری از ورود دانه‌های ناسالم به چرخه تولید شکلات انجام گیرد.
نواقص دانه‌های کاکائو و تأثیر آن بر استاندارد تولید شکلات
دانه‌های کاکائو به‌عنوان ماده اولیه اصلی شکلات، نقشی تعیین‌کننده در کیفیت نهایی محصول دارند. هرگونه نقص در این دانه‌ها می‌تواند فرآیند تولید را مختل کرده و بر رعایت استانداردهای کیفی شکلات تأثیر مستقیم بگذارد.
آلودگی و آسیب ناشی از حشرات
هرچند در مزرعه، دانه‌های کاکائو توسط گروه‌های مختلفی از آفات حشره‌ای (مانند خانواده‌های Aphididae، Miridae، Coccidae و غیره) مورد حمله قرار می‌گیرند، اما آسیب ناشی از حشرات در دانه‌های وارداتی معمولاً مربوط به حمله‌ی آفات به محصول در مرحله‌ی انبارداری است. این نکته در فرآیندهای مرتبط با استاندارد تولید شکلات اهمیت زیادی دارد، زیرا کیفیت دانه‌ی خام مستقیماً بر محصول نهایی اثر می‌گذارد.
از مهم‌ترین آفات حشره‌ای که در انبارها به دانه‌های کاکائو خسارت وارد می‌کنند، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
شب‌پره‌های خانواده Phycitidae شامل:
- بید انباری گرمسیری یا بید بادام (Cadra cautella)
- بید توتون (Ephestia elutella)
- بید هندی (Plodia interpunctella)
- سوسک‌های مخرب مهم شامل:
- سوسک قهوه (Araecerus fasciculatus)
- سوسک سیگارت (Lasioderma serricorne)
- گونه‌هایی از خانواده Dermestidae
در مرحله‌ی تغذیه‌ی لاروی این آفات (به‌ویژه C. cautella، E. elutella و A. fasciculatus)، خسارات داخلی گسترده‌ای به دانه‌ها وارد می‌شود. این اتفاق معمولاً در انبارهای کشورهای تولیدکننده رخ می‌دهد و در صورت عدم رعایت استاندارد تولید شکلات، می‌تواند منجر به افت کیفیت و کاهش ایمنی محصول شود.
علاوه بر این آفات اصلی، برخی آفات ثانویه نیز ممکن است در مراحل خشک‌کردن (Curing)، حمل‌ونقل و انبارداری به دانه‌های کاکائو آسیب بزنند. از جمله این آفات ثانویه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- سوسک غلات خارجی (Ahasverus advena)
- بید آرد مدیترانه‌ای (Anagasta kuehniella)
- سوسک خشکبار (Carpophilus hemipterus)
این آفات، با درجات مختلفی از خسارت، می‌توانند کیفیت و سلامت دانه‌های کاکائو را کاهش دهند و مانعی برای دستیابی به استاندارد تولید شکلات در سطح جهانی باشند.
کپک‌زدگی دانه‌های کاکائو و نقش آن در استاندارد تولید شکلات
گونه‌های مختلف کپک می‌توانند به‌صورت رشد قابل مشاهده روی مغز دانه‌های کاکائو (Cotyledons) ظاهر شوند. این قارچ‌ها عمدتاً به سه گروه اصلی تعلق دارند
- Phycomycetes
- Ascomycetes
- Fungi Imperfecti.
گروه Phycomycetes
گونه‌هایی مانند Mucor sp. و Circinella sp. یک شبکه‌ی درشت و تارمانند از رشته‌های میسلیوم تولید می‌کنند که روی سطح دانه پراکنده می‌شود.
گروه Ascomycetes
در این گروه Eurotium repens به‌طور شایع یافت می‌شود. این قارچ یک توده‌ی متراکم از میسلیوم ایجاد می‌کند که حاوی اجسام کوچک، گرد و زردرنگی به نام آسکوکارپ (Ascocarps) است. این اجسام زمانی که دانه شکسته می‌شود به‌راحتی قابل مشاهده‌اند و هم در سطح و هم بین چین‌خوردگی‌های مغز دانه پخش شده‌اند.
گروه Fungi Imperfecti یا قارچ‌های ناقص
گونه‌هایAspergillus بیشترین شیوع را دارند:
- Aspergillus flavus : توده‌ای تیره به رنگ سبز-خاکستری از میسلیوم و هاگ تولید می‌کند. در موارد رشد متراکم، با شکستن دانه، گردی از هاگ‌ها آزاد می‌شود.
- Aspergillus tamarii: توده‌ای قهوه‌ای تیره از میسلیوم و هاگ تشکیل می‌دهد.
- Aspergillus niger: به‌ندرت دیده می‌شود و ناحیه‌ای تیره روی دانه ایجاد می‌کند که ناشی از تولید توده‌ای از هاگ‌های سیاه-قهوه‌ای است.
این گونه‌های آسپرژیلوس معمولاً با دانه‌هایی همراه هستند که رطوبت بالایی دارند. آلودگی به آسپرژیلوس نشانه‌ی خشک‌کردن و انبارداری نامناسب است.
میزان آسیب ناشی از کپک در دانه‌ها می‌تواند بسیار متفاوت باشد:
در برخی دانه‌ها تنها تعداد کمی رشته‌ی هیف وجود دارد.
در موارد شدید، کل داخل دانه توسط توده‌ی متراکم کپک و هاگ‌ها پوشیده می‌شود و با تجزیه‌ی بافت دانه همراه است.
لازم به ذکر است که بین این دو حالت، دانه‌های معیوب درجات مختلفی از آلودگی قارچی را نشان می‌دهند.
روش کار: تعیین دانه‌های کاکائو آسیب‌دیده توسط حشرات و کپک‌زده
برای حفظ کیفیت و رعایت استاندارد تولید شکلات ، شناسایی دانه‌های معیوب کاکائو اهمیت بالایی دارد. در این بخش، روش گام‌به‌گام آماده‌سازی نمونه‌ها، بررسی ظاهری و طبقه‌بندی دانه‌های آلوده یا آسیب‌دیده توسط حشرات و کپک‌ها توضیح داده می‌شود.
آماده‌سازی نمونه
نمونه‌ی مورد آزمایش باید شامل تعدادی زیرنمونه نماینده از کل محموله باشد. هر زیرنمونه باید حدود یک پوند (تقریباً 450 گرم) دانه داشته باشد که از ترکیب حدود یک‌سوم پوند (تقریباً 150 گرم) از هرکدام از سه کیسه یا ظرف موجود در محموله به دست می‌آید.
هر زیرنمونه را به‌خوبی مخلوط کرده و سپس 100 دانه برای آزمایش انتخاب کنید. اگر قرار است زیرنمونه‌ها با هم ترکیب شوند، باید از هر زیرنمونه مقدار مساوی گرفته و پس از مخلوط‌کردن کامل، نمونه‌ی نهایی آماده شود.
بررسی ظاهری
هر دانه را شکافته و به قطعات کوچک (Nibs) در امتداد خطوط طبیعی لپه‌ها (Cotyledons) تقسیم کنید تا سطح داخلی نمایان شود. سپس هر دانه را در نور کافی و بدون استفاده از ذره‌بین بررسی کرده و طبقه‌بندی کنید.
طبقه‌بندی دانه‌های معیوب
دانه‌ها باید به‌صورت زیر طبقه‌بندی شوند:
هر دانه‌ای که نشانه‌ی رشد گسترده‌ی کپک را در یک‌چهارم یا بیشتر از سطح داخلی نمایان‌شده (Nib) نشان دهد، در گروه دانه‌های کپک‌زده (Moldy) قرار می‌گیرد.
اما دانه‌های زیر نباید به‌عنوان کپک‌زده محسوب شوند:
- دانه‌هایی با نواحی بسیار کوچک و محدود از کپک (معمولاً در انتهای جوانه یا بخش پهن‌تر دانه).
- وجود نقاط محدود از هاگ‌ها اطراف جوانه یا رادیکول.
- رشد سطحی، پراکنده و پرمانند کپک.
- کپک‌های سطحی که تنها به پوسته یا پوشش خارجی دانه محدود می‌شوند و قابل جدا شدن هستند.
- دانه‌هایی با رنگ ظاهری خاکستری-آبی (Slate-colored) بدون وجود رشته‌های واقعی کپک.
شکل زیر نمونه‌هایی از دانه‌های ردشده به دلیل کپک‌زدگی را نشان می‌دهد.
روش بررسی با تخته‌ی شکاف (Cracking Board)
برای بررسی دقیق دانه‌های کاکائو می‌توان از تخته‌ی شکاف استفاده کرد. این ابزار از یک صفحه‌ی مربعی ۱۵ اینچی (حدود ۳۸ سانتی‌متر) ساخته می‌شود که جنس آن آلومینیوم با ضخامت ۱/۴ اینچ یا تخته سه‌لای مشابه است. روی این صفحه، ۱۰۰ سوراخ با قطر ۷/۸ اینچ در ۱۰ ردیف منظم (۱۰×۱۰) تعبیه می‌شود.
تخته را روی یک سطح سخت قرار داده و زیر آن یک ورق کاغذ بزرگ بگذارید.
دانه‌ها را روی تخته پخش کنید تا سوراخ‌ها پر شوند.
دانه‌های اضافی را با دست کنار بزنید و سوراخ‌های خالی یا پرشده‌ی مضاعف را تنظیم کنید تا هر سوراخ تنها یک دانه داشته باشد.
برای شکافتن هر دانه، یک پیچ یا میله‌ی آهنی با قطر حدود ۱ اینچ و طول ۳ اینچ را روی دانه قرار دهید و به‌آرامی با چکش به سر آن ضربه بزنید.
این روش باعث می‌شود تا بدون اتلاف وقت، ۱۰۰ دانه به‌طور همزمان برای بررسی آماده شوند.
استفاده از ذره‌بین
کارشناس می‌تواند برای تأیید مشاهدات اولیه و همچنین آشنایی با طیف آسیب‌های موجود در یک محموله، از ذره‌بین استفاده کند. این کار به تشخیص بهتر شرایط دانه‌ها کمک می‌کند.
طبقه‌بندی دانه‌های ردشده
دانه‌های کاکائو در این روش به دسته‌های زیر تقسیم می‌شوند:
دانه‌های کپک‌زده و همزمان آلوده به حشرات
هر دانه‌ای که نشانه‌هایی از وجود حشرات (به‌صورت کامل یا قطعات بدن)، مدفوع حشرات، تارهای ابریشمی یا تونل‌های ناشی از تغذیه لاروها را نشان دهد. نوع و میزان آلودگی باید در بخش توضیحات (Remarks) ثبت شود.
دانه‌های کپک‌زده و همزمان آلوده به حشرات
دانه‌هایی که هم نشانه‌های کپک‌زدگی و هم نشانه‌های آلودگی یا آسیب حشرات را داشته باشند، در این گروه قرار می‌گیرند.
گزارش – ثبت نتایج بررسی در استاندارد تولید شکلات
برای اطمینان از کیفیت دانه‌های کاکائو و رعایت استاندارد تولید شکلات، ثبت دقیق نتایج بررسی‌ها اهمیت زیادی دارد. نمونه جدول زیر نشان می‌دهد که چگونه می‌توان تعداد دانه‌های آلوده به حشرات، کپک‌زده و یا همزمان معیوب را در هر زیرنمونه ثبت کرد و مجموع دانه‌های مردود را محاسبه نمود. این نوع گزارش‌دهی به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا وضعیت سلامت و کیفیت محموله را به‌صورت منظم و قابل پیگیری مستندسازی کنند.
| کد/شماره سری ساخت | شماره زیرنمونه | تعداد دانه‌های آلوده به حشرات | تعداد دانه‌های کپک‌زده | تعداد دانه‌های کپک‌زده و آلوده به حشرات | مجموع دانه‌های مردود | توضیحات / ملاحظات |
تعیین مواد خارجی در دانه‌های کاکائو
برای تضمین کیفیت و سلامت دانه‌های کاکائو و رعایت استاندارد تولید شکلات، شناسایی و اندازه‌گیری مواد خارجی و آلاینده‌ها ضروری است. در این بخش، روش نمونه‌برداری، جداسازی و بررسی ظاهری مواد خارجی و نحوه گزارش‌دهی آن‌ها توضیح داده می‌شود.
آماده‌سازی نمونه و بررسی ظاهری
نمونه یا زیرنمونه‌های ارسالی را وزن‌کشی کنید. سپس تمام محتوای هر نمونه را روی الک شماره ۳ الک کنید تا حشرات زنده یا مرده و سایر مواد خارجی از دانه‌های کاکائو جدا شوند.
دانه های خارج‌شده را بررسی کنید تا وجود حشرات، مدفوع جوندگان و سایر مواد خارجی مشخص شود. هرگونه آلودگی یا مواد خارجی را در دسته‌بندی‌های توصیفی مناسب قرار داده و بر اساس تعداد یا وزن (به تناسب مورد) ثبت کنید. جزئیاتی که باید ثبت شوند عبارتند از:
- تعداد و نوع حشرات، همراه با مشخص کردن زنده یا مرده بودن آن‌ها
- تعداد و وزن مدفوع جوندگان و سایر حیوانات
- شرح مناسب سایر مواد خارجی و آلاینده‌ها
گزارش‌دهی
مقادیر هر دسته از آلودگی‌ها و مواد خارجی را به‌صورت جدولی بر اساس وزن نمونه یا زیرنمونه‌ها ثبت و گزارش کنید.
بررسی آبنبات (Candy) در چارچوب استاندارد تولید شکلات
آبنبات به‌عنوان محصول نهایی شکلات و شیرینی، باید از نظر کیفیت و ایمنی مورد بررسی قرار گیرد. برای تضمین رعایت استاندارد تولید شکلات، روش‌های مشخصی برای بررسی ترکیبات، ناخالصی‌ها و ویژگی‌های فیزیکی و ظاهری آبنبات تدوین شده است. این روش‌ها کمک می‌کنند تا محصولات تولیدی سالم، یکنواخت و مطابق با معیارهای کیفیت عرضه شوند.
روش عمومی بررسی آبنبات برای شناسایی آلودگی‌های خارجی
این روش یک فرآیند ماکروسکوپی کلی را برای اکثر محصولات آبنبات ارائه می‌دهد تا آلودگی‌های خارجی آشکار شناسایی شوند. اصطلاح «آبنبات» شامل طیف گسترده‌ای از محصولات است که از مواد اولیه متنوع تولید می‌شوند.
نوع و میزان آلودگی در محصول نهایی ممکن است به‌طور قابل توجهی متفاوت باشد، زیرا هر ماده اولیه می‌تواند منبع احتمالی آلودگی باشد که ناشی از تولید، حمل‌ونقل و انبارداری پیش از استفاده در محصول آبنبات است.
بنابراین، انتخاب روش مناسب برای بررسی هر محصول خاص باید علاوه بر مواد اولیه، روش‌های تولید و ذخیره‌سازی آن محصول را نیز در نظر بگیرد.
علاوه بر این، روش‌های دیگری برای استفاده از تکنیک‌های هضم انتخابی جهت بازیابی ذرات میکروسکوپی و آلودگی‌های خارجی در آبنبات وجود دارد که در منابع AOAC ارائه شده است.
نواقص در آبنبات و اهمیت شناسایی آن‌ها در استاندارد تولید شکلات
با توجه به اینکه هر ماده اولیه و روش فرآوری، مشکلات آلودگی خاص خود را دارد، بررسی گزارش‌های بازرسی کارخانه و پروفایل‌های مربوط به نواقص مواد اولیه محصول برای شناسایی مسیرهای احتمالی آلودگی و تعیین روش‌های تحلیلی مناسب ضروری است.
مواد اولیه‌ای که تنها تغییرات جزئی در ویژگی‌های فیزیکی آن‌ها هنگام ترکیب در محصول ایجاد می‌شود، می‌توانند به‌راحتی از محصول جدا شده و برای تحلیل انتخابی به منظور شناسایی بخش‌های کپک‌زده یا آسیب‌دیده توسط حشرات مورد بررسی قرار گیرند.
در برخی موارد، پوشش خارجی مانند شکلات ممکن است منبع آلودگی باشد.
در موارد دیگر، بخش‌های داخلی قالب‌گیری‌شده با نشاسته یا مغزهای کامل موجود در محصول ممکن است مشکوک باشند.
اگر لایه‌های مختلف محصول حاوی مقادیر و انواع متفاوتی از آلودگی باشند، باید به‌صورت جداگانه تحلیل شوند.
در مواردی که محصول نهایی ممکن است در طول فرآوری یا ذخیره‌سازی آلوده شده باشد، بررسی ماکروسکوپی کامل سطح خارجی محصول اهمیت زیادی دارد.
علائم آلودگی می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
- سوراخ، پارگی یا دیگر آسیب‌ها در بسته‌بندی ناشی از آفات حشره‌ای یا سایر موجودات در حین انبارداری
- رشد کپک به دلیل شرایط نامناسب ذخیره‌سازی
- مدفوع حشرات یا جوندگان، پوست ریخته‌شده حشرات، جویدن یا تارهای ابریشمی، و سایر نشانه‌های آلودگی
تعیین آلودگی خارجی در آبنبات
برای حفظ کیفیت و سلامت محصولات آبنبات و رعایت استاندارد تولید شکلات، شناسایی و اندازه‌گیری آلودگی‌های خارجی اهمیت ویژه‌ای دارد. در این بخش، روش‌های آماده‌سازی نمونه، بررسی ظاهری و گزارش‌دهی برای تشخیص مواد خارجی و نقص‌های آشکار محصول توضیح داده می‌شود.
آماده‌سازی نمونه
نمونه می‌تواند شامل چند زیرنمونه انتخابی از بخش‌های مشکوک محموله همراه با نمونه‌هایی باشد که آسیب آشکار را نشان می‌دهند. همچنین، نمونه ممکن است شامل زیرنمونه‌های نماینده از کل محموله باشد. تعداد و/یا وزن زیرنمونه‌هایی که قرار است بررسی شوند، تعیین و ثبت شود.
بررسی ظاهری
قبل از باز کردن بسته‌بندی‌های بزرگ یا فردی آبنبات، بسته‌بندی را به دقت بررسی کنید تا هرگونه علامت آسیب ناشی از جوندگان، حشرات یا سایر عوامل مشخص شود.
در صورتی که سوراخ‌های ایجاد شده توسط حشرات مشاهده شد، در صورت امکان مشخص کنید که سوراخ‌ها مربوط به ورود یا خروج حشرات هستند (AOAC 973.63).
محتوای بسته‌های مصرف‌کننده را به‌صورت ماکروسکوپی بررسی کنید تا بخش‌هایی که قرار است برای تحلیل میکروسکوپی انتخاب شوند، مشخص گردد.
برای آبنبات‌های مخلوط (Assorted Candy)، هر نوع محصول به‌طور جداگانه بررسی شود.
سطح آبنبات را برای آلودگی‌های آشکار با چشم غیرمسلح یا با ذره‌بین کم‌قدرت بررسی کنید.
در صورت نیاز، آبنبات را برش دهید تا آسیب داخلی آن مشخص شود. هر گونه آسیب مشاهده‌شده را توصیف کنید و وجود حشرات زنده را یادداشت نمایید.
گزارش‌دهی
برای هر زیرنمونه، واحدها یا قطعات معیوب محصول را بر اساس نوع نقص گزارش دهید و درصد هر نوع نقص را تعیین کنید.
سخن پایانی
حفظ کیفیت و سلامت محصولات شکلات و آبنبات، مستلزم رعایت دقیق استاندارد تولید شکلات در طول کل فرایند تولید است. بررسی نواقص و آلودگی‌ها، چه در دانه‌های کاکائو و چه در محصولات نهایی آبنبات، نقش حیاتی در تضمین ایمنی و کیفیت محصول نهایی دارد.
در دانه‌های کاکائو، نواقص می‌تواند شامل آلودگی به کپک، آسیب ناشی از حشرات یا سایر مواد خارجی باشد. شناسایی این نواقص نیازمند روش‌های ماکروسکوپی، آماده‌سازی نمونه و طبقه‌بندی دقیق است. استفاده از ابزارهایی مانند تخته‌ی شکاف و ذره‌بین، امکان بررسی کامل دانه‌ها و تفکیک دقیق دانه‌های معیوب از سالم را فراهم می‌کند.
همچنین، گزارش‌دهی منظم و ثبت جزئیات شامل تعداد دانه‌های آلوده به کپک، حشرات یا همزمان هر دو، به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا وضعیت سلامت و کیفیت محموله‌ها را کنترل و مستندسازی کنند.
در محصولات آبنبات، شناسایی آلودگی‌های خارجی و نواقص مشابه اهمیت ویژه دارد. بررسی دقیق بسته‌بندی، بررسی سطح و در صورت نیاز برش داخلی محصول، امکان تشخیص آسیب‌های ناشی از حشرات، کپک یا مواد خارجی را فراهم می‌کند. برای هر زیرنمونه، ثبت واحدها یا قطعات معیوب و تعیین درصد هر نوع نقص، بخش مهمی از فرایند تضمین کیفیت است.
به‌طور کلی، ترکیب بررسی نواقص دانه‌های اولیه، آزمون‌های ماکروسکوپی، آماده‌سازی نمونه و گزارش‌دهی منظم، پایه و اساس رعایت استانداردهای کیفی و بهداشتی در تولید شکلات و آبنبات را تشکیل می‌دهد. این رویکرد جامع تضمین می‌کند که محصولات نهایی سالم، یکنواخت و مطابق با معیارهای کیفیت جهانی باشند.
