تفاوت‌ عفونت و مسمومیت غذایی

ممکن است بارها در طول زندگی خود دچار یک حمله گاسترو ^[1] (التهاب معده‌ای-روده‌ای) شده باشید. در چنین شرایطی اغلب افراد بلافاصله ذهن خود را به آخرین وعده غذایی خود بازگردانده و به این فکر می‌کنند  که چه خوردم؟ چگونه پخته شده بود؟ چه چیزی در آن غذا مرا بیمار کرده است؟  و سوالات این‌چنینی به فکر شما خطور می‌کند.

اما همیشه آخرین وعده غذایی علت ابتلا به مسمومیت غذایی نیست. پیش از هرچیز باید بدانید که بیماری‌های ناشی از غذا ممکن است در اثر عفونت یا مسمومیت اتفاق بیفتند و این دو، کاملا با یکدیگر متفاوت هستند.

در این مطلب قصد داریم به بررسی تفاوت‌ عفونت و مسمومیت غذایی بپردازیم. پس در ادامه با ما همراه باشید.

تفاوت عفونت و مسمومیت غذایی

همانطور که در قسمت مقدمه نیز گفته شد، بیماری‌های ناشی از غذا یا بیماری‌های گوارشی می‌توانند عفونت یا مسمومیت باشند.

مسمومیت به سادگی هر بیماری ناشی از یک سم است. این سم می‌تواند الکل (اتانول) باشد، یا سمی باشد که توسط یک باکتری سم‌زا تولید می‌شود. به عنوان مثال، استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) چندین سموم پایدار در برابر حرارت تولید می‌کند و می‌تواند باعث مسمومیت‌های گوارشی شود. اما عفونت غذایی به دلیل وجود عوامل بیماری‌‌زا در مواد غذایی اتفاق می‌افتد که زنده هستند و وارد بدن ما می‌شوند.

اجازه دهید عمیق‌تر بررسی کنیم و بفهمیم که تفاوت عفونت و مسمومیت غذایی چیست و این دو چگونه رخ می‌دهند.

مسمومیت غذایی

یک محصول غذایی یا از قبل حاوی باکتری و میکروارگانیسم‌ها است و یا حین آماده‌سازی آلوده شده است. به‌عنوان مثال استافیلوکوکوس اورئوس یک فلور طبیعی پوست است و به‌راحتی می‌تواند حین فراوری مواد غذایی باعث آلودگی آن‌‌ها شود.

وقتی کسی این غذا را می‌خورد، سم وارد بدن او می‌شود. مدتی بعد از مصرف غذا، حدود چهار تا شش ساعت بعد، علائم مسمومیت ممکن است در فرد ایجاد شوند. مسمومیت غذایی به احتمال خیلی زیاد ناشی از آخرین وعده‌ی غذایی است که فرد مصرف کرده است.

تعداد زیادی از این سموم در غذاهای روزمره وجود دارد. اما رایج‌ترین آن‌ها استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium Botulinum) هستند.

مسمومیت‌های غذایی رایج

استافیلوکوکوس اورئوس رایج‌ترین نوع مسمومیت غذایی شناخته شده را ایجاد می‌کند که مسمومیت غذایی استافیلوکوکوس اورئوس ^[2] یا به اختصار SFP نامیده می‌شود. این مسمومیت اغلب زندگی افراد را به خطر نمی‌اندازد اما باعث اسهال، استفراغ، حالت تهوع و گرفتگی معده می‌شود. استافیلوکوکوس اورئوس، هفت نوع مختلف سموم خفیف تا قوی تولید می‌کند که هر کدام اثرات متفاوتی بر روی افراد آلوده دارند.

استافیلوکوکوس اورئوس بیشتر در گوشت‌های تکه شده، ساندویچ‌های سرد، پودینگ‌ها و سالادهای سرد وجود دارد.

کلستریدیوم بوتولینوم باعث بوتولیسم می‌شود. بوتولیسم یک بیماری نادر اما حاد است که به سیستم عصبی بدن حمله می‌کند و باعث فلج عضلانی، علائم تنفسی و در برخی موارد حتی مرگ می‌شود. کلستریدیوم بوتولینوم بیشتر در سبزیجات و گوشت‌های کنسرو شده یافت می‌شود. سم تولید شده توسط این باکتری قوی‌ترین سمی است که بشر شناخته است و تنها 1/3 نانوگرم بر کیلوگرم از آن در بدن انسان کشنده است.

مسمومیت غذایی را می‌توان با رعایت چند اقدام احتیاطی ساده کاهش داد:

• قبل و هنگام دست زدن به غذا، آشپزخانه و دستان خود را تمیز کنید.
• غذا را در دمای کمتر از 40 درجه فارنهایت (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید.
• قبل از مصرف غذا، آن را خوب بپزید.
• انواع مختلف غذا مانند گوشت، سبزیجات و … را روی تخته‌های جداگانه و تمیز آماده کنید.

عفونت غذایی

عفونت‌ها با مسمومیت‌ها متفاوت هستند، زیرا عفونت غذایی در نتیجه رشد میکروارگانیسم‌ها در داخل بدن ما ایجاد می‌شوند.

فرض کنید حین آماده‌سازی یک ماده غذایی، غذا کاملا پخته نشود و شما آن را به صورت نیم‌پز مصرف کنید. این غذای نیم‌پز می‌تواند حاوی باکتری‌های مختلفی باشد.

 باکتری‌ها در داخل بدن ما رشد می‌کنند و ما را بیمار می‌کنند. به این ترتیب عفونت غذایی رخ می‌دهد.

به عنوان مثال، گوشت مرغ اغلب به کمپیلوباکتر ژژونی (Campylobacter jejune) یا سالمونلا انتریکا (Salmonella enterica) آلوده است.اگر این مرغ به صورت نیم‌پز مصرف شود، بدون اینکه متوجه باشیم این مرغ بسیار آلوده را مصرف خواهیم کرد.

از زمان مصرف غذای آلوده تا زمان بروز علائم عفونت غذایی، حداقل 24 الی 72 ساعت طول‌ می‌کشد. گاهی اوقات نیز این زمان طولانی‌تر خواهد بود. دلیل این فاصله زمانی این است که برای بروز عفونت لازم است ابتدا باکتری‌ها در بدن شما مستقر شوند. سپس به تعداد کافی رشد کنند تا حدی که سیستم ایمنی شما نتواند بر آن غلبه کند.  بنابراین معمولا، آخرین وعده غذایی نمی‌تواند در بروز عفونت غذایی نقش داشته باشد.

علائم عفونت غذایی به شدت عفونت و نوع پاتوژن بستگی دارد. علائم شایع عبارتند از حالت تهوع، اسهال، گرفتگی عضلات شکم، تب پایین و در موارد بدتر، مدفوع خونی.

عفونت‌های غذایی معمولاً نیاز به مراقبت و درمان فوری پزشکی دارند. پس از دریافت درمان پزشکی مناسب، بهبودی بیمار معمولاً 5 تا 7 روز طول می‌کشد.

یکی از تفاوت‌های اصلی عفونت و مسمومیت غذایی را می‌توان شیوع عفونت غذایی محسوب کرد.  گاهی پاتوژن‌های عامل عفونت از طریق مدفوع فرد آلوده دفع می‌شوند. به این ترتیب ممکن است عفونت به سایر افراد انتقال یابد. در صورتی که در مسمومیت غذایی چنین نیست.

عفونت‌های غذایی رایج

برخی از پاتوژن‌های رایج که باعث عفونت‌های غذایی می‌شوند عبارتند از E.Coli، Salmonella و Campylobacter.

عفونت‌های غذایی را نیز می‌توان با رعایت چند قانون کلی کاهش داد:

• به یاد داشته باشید که غذای خود را به درستی گرم کنید. دمای بالای 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتی گراد) معمولا برای از بین بردن عوامل بیماری زا کافی است.
• از مصرف شیر خام و لبنیات و آب میوه‌های غیر پاستوریزه خودداری کنید.
• از نوشیدن آب در مکان‌های غیرقابل شرب مانند استخرها، دریاچه‌ها، برکه‌ها و نهرها خودداری کنید.

جمع‌بندی

همانطور که در این مطلب گفته شد، حمله گاسترو صرفا به دلیل مصرف آخرین وعده غذایی اتفاق نمی‌افتد و تفاوت‌هایی بین مسمومیت‌ها و عفونت‌های غذایی وجود دارد.

پس دفعه بعد که به مسمومیت غذایی یا یک بیماری منتقله از غذا دچار شدید، بهتر است ذهن خود را حداقل سه روز به عقب برگردانید تا مواد غذایی که مصرف کرده‌اید را به یاد بیاورید. البته ممکن است به نوعی بیماری گوارشی نیز مبتلا باشید که علائم مسمومیت یا عفونت غذایی را ایجاد می‌کنند. پس برای رفع مشکل خود حتما به پزشک مراجعه کنید.

واژه‌نامه